OLIVER

男の燻製料理入門 〜実践編 気軽な「熱燻」&手間をかける「温燻」〜

燻製作りの「熱燻」「温燻」の基本が分かったら、実際に作ってみよう。今回は日本燻製協会代表、燻製ニストの佐藤暁子先生から教えてもらったレシピを紹介する。


(基本編のおさらい)
中華鍋で作る「熱燻」の方法
〇スモーカーを使って作る「温燻」の方法
〇必須アイテムはコチラ
TOPICS
P1. <熱燻編>中華鍋で10分!自宅でなんでも燻製に
P2. <温燻編>段ボールスモーカーの作り方
P3. <温燻編>仕込み3日!豆腐の燻製レシピ
P4. <温燻編>仕込みの基本・ソミュール液の作り方
P5. <温燻編>仕込み7日!王道ベーコンレシピ

熱燻レシピ1 こんなものまで!?「調味料・薬味の燻製」

食材の他、しょうゆ、塩、黒コショウ、ゴマ、ニンニクチップ…調味料や薬味まで、中華鍋に入るものなら何でも気軽に燻製にできるのが「熱燻」の利点。


(最初に:燻製づくりの基本!)
●生食できないものを燻製にするときは、火を通してから食べること
●水分はしっかり飛ばしてから燻煙すること
●燻煙が終わってもすぐに開けずに煙が落ち着くまで待つこと
(作り方)
基本の熱燻の方法と同じ手順でOK。しょう油などの液体調味料はトレイに、塩などの粉末はアルミカップに入れて網に載せる。

しょう油の見た目はほとんど変わらないが、塩など固形のものは燻製らしい色が付く。香りのつきにくいものもある。その場合は味を見て追加で燻煙をする。燻製しょうゆで作った卵かけご飯のおいしさは格別。ぜひ試してほしい。

熱燻レシピ2 少し手間をかけた「ラムチョップの燻製」

基本の作り方は同じだけれど、少しの「仕込み」をするだけで燻製メインディッシュが完成する。今回はラムチョップを使っているが、鶏・豚・牛・魚でも基本手順は同じ。ソミュール液で味を付けて「温燻」する方法もある。
(作り方)
1. ラムチョップに塩コショウなど(写真はハーブソルト)をまんべんなく振りかける。
2. 食材から出る余分な水分を取るために、キッチンペーパーでしっかり包んで10分〜30分ほどおく
3. 脂がスモークチップにしたたると煙が出なくなったり、変な風味が付いてしまう。それを防止するために燻煙時に脂がしたたる食材は、脂よけとしてスモークチップの上にもう一枚アルミホイルを敷く。
4.基本の作り方と同じ要領で、10分間熱燻する。この段階では、燻製の風味が付いただけで、中まで火が通っていないこともあるので注意。
5.仕上げにオーブンまたはフライパンでしっかり火を通して完成。
燻製にしたものを冷蔵庫に保存したり、冷凍したり、火にかけても燻製の香りが失われることはほとんどない。

他にも、カニかまぼこ、コンビーフ…好きなものを10分間いぶす「熱燻」に挑戦してみてほしい。
スパムをまるごと熱燻しただけで、絶品おつまみに。
タグ
  • Facebook
  • Twitter
  • Google+
  • Pinterest

ARTICLES関連記事