燻製作りの「熱燻」「温燻」の基本が分かったら、実際に作ってみよう。今回は日本燻製協会代表、燻製ニストの佐藤暁子先生から教えてもらったレシピを紹介する。


（基本編のおさらい）
〇中華鍋で作る「熱燻」の方法
〇スモーカーを使って作る「温燻」の方法
〇必須アイテムはコチラ

TOPICS
P1. ＜熱燻編＞中華鍋で10分！自宅でなんでも燻製に
P2. ＜温燻編＞段ボールスモーカーの作り方
P3. ＜温燻編＞仕込み3日！豆腐の燻製レシピ
P4. ＜温燻編＞仕込みの基本・ソミュール液の作り方
P5. ＜温燻編＞仕込み7日！王道ベーコンレシピ

熱燻レシピ1　こんなものまで!?「調味料・薬味の燻製」

食材の他、しょうゆ、塩、黒コショウ、ゴマ、ニンニクチップ…調味料や薬味まで、中華鍋に入るものなら何でも気軽に燻製にできるのが「熱燻」の利点。


（最初に：燻製づくりの基本！）
●生食できないものを燻製にするときは、火を通してから食べること
●水分はしっかり飛ばしてから燻煙すること
●燻煙が終わってもすぐに開けずに煙が落ち着くまで待つこと

（作り方）
基本の熱燻の方法と同じ手順でOK。しょう油などの液体調味料はトレイに、塩などの粉末はアルミカップに入れて網に載せる。

しょう油の見た目はほとんど変わらないが、塩など固形のものは燻製らしい色が付く。香りのつきにくいものもある。その場合は味を見て追加で燻煙をする。燻製しょうゆで作った卵かけご飯のおいしさは格別。ぜひ試してほしい。

熱燻レシピ2　少し手間をかけた「ラムチョップの燻製」

基本の作り方は同じだけれど、少しの「仕込み」をするだけで燻製メインディッシュが完成する。今回はラムチョップを使っているが、鶏・豚・牛・魚でも基本手順は同じ。ソミュール液で味を付けて「温燻」する方法もある。

（作り方）

1.ラムチョップに塩コショウなど（写真はハーブソルト）をまんべんなく振りかける。

2.食材から出る余分な水分を取るために、キッチンペーパーでしっかり包んで10分〜30分ほどおく

3.脂がスモークチップにしたたると煙が出なくなったり、変な風味が付いてしまう。それを防止するために燻煙時に脂がしたたる食材は、脂よけとしてスモークチップの上にもう一枚アルミホイルを敷く。

4.基本の作り方と同じ要領で、10分間熱燻する。この段階では、燻製の風味が付いただけで、中まで火が通っていないこともあるので注意。

5.仕上げにオーブンまたはフライパンでしっかり火を通して完成。

燻製にしたものを冷蔵庫に保存したり、冷凍したり、火にかけても燻製の香りが失われることはほとんどない。

他にも、カニかまぼこ、コンビーフ…好きなものを10分間いぶす「熱燻」に挑戦してみてほしい。

スパムをまるごと熱燻しただけで、絶品おつまみに。